ICS 67.060 X 11 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 518—2019 代替 DB36/T 518-2007 地理标志产品 弋阳年糕 Product of geographical indication—Yiyang rice cake 2019 - 07 - 03 发布 江西省市场监督管理局 2020 - 01 - 01 实施 发 布 DB36/T 518—2019 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009的规则起草。 本标准代替DB36/T 518—2007《地理标志产品 弋阳年糕》，与DB36/T 518—2007相比，其主要内 容变化如下： ——增加了英文名称； ——修改了范围； ——修改了规范性引用文件； ——修改了要求； ——修改了试验方法； ——修改了标志、包装、运输、贮存和召回。 本标准由上饶市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：弋阳县市场监督管理局。 本标准主要起草人：谢剑平、王世有、叶志勇。 本标准历次颁布版本：DB36/T 518—2007。 I DB36/T 518—2019 地理标志产品 弋阳年糕 1 范围 本标准规定了弋阳年糕的术语和定义、地理标志保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、包 装、运输、贮存。 本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品弋阳年糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定法 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB36/T 518—2019 3.1 弋阳大禾谷 Yiyang dahe grains 一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种。 3.2 弋阳大禾米 Yiyang dahe rice 以弋阳大禾谷为原料，经加工精制而成的大米。 3.3 弋阳年糕 Yiyang rice cake 以弋阳大禾米为原料，利用当地水资源，采用特定的工艺加工而成的年糕。 3.4 新鲜年糕 fresh rice cake 新加工未经处理的年糕。 3.5 保鲜年糕 fresh-keeping rice cake 经过灭菌密封处理的年糕。 3.6 干片年糕 dry sliced rice cake 经过脱水处理后的切片年糕。 3.7 吐浆度 pulping degree 年糕在沸水中煮一定时间后溶解在汤汁中干物质的比率。 3.8 干片裂片率 dry flake rate 样本中干片年糕穿透性裂纹大于1/3长（宽）或表面积小于2/3的年糕碎片之和与样本重量之比。、 4 地理标志保护范围 弋阳年糕的地理标志保护范围限于地理标志产品管理部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护 的范围，为江西省弋阳县现辖行政区域（具体见附录A）。 2 DB36/T 518—2019 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 大禾米 选用第4章规定范围内特产的大禾米，直链淀粉含量14.0%～18.0%（干基），胶稠度≥70mm， 其它 指标应符合GB 2715标准规定。 5.1.2 水 选用第4章规定范围内的生活饮用水。硬度≤0mg/L（以CaO计），pH 值6.5～7.0。卫生指标符合GB 5749。 5.1.3 传统工艺特点 将精选的弋阳大禾米洗净，按水米比3：1的比例用生活饮用水浸泡大禾米1d～3d；将浸泡后的大禾 米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续8min；把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压 捶打（或采用机械方式）至米饭成绒，重新投入饭甑蒸，蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复3次， 捶打200捶左右。生产过程中不使用任何添加剂。 5.1.4 工艺流程 传统工艺流程和现代工艺流程详见附录B。 5.2 感官要求 应符合表1中规定。 表1 感官要求 项 目 外 观 要 求 检验方法 白色（微黄色）、有光泽、无肉眼可见 杂质。 在自然光下以目测、鼻嗅方法测定。 气 味 略带米质清香，无酸味、霉味以及其它 异味。 新鲜年糕的测定：取样品约100g，切片后入沸水 中煮10min，品尝测定。 口 感 煮熟后不糊、柔软、爽滑、有韧性、不 粘牙、无牙尘。 干片年糕的测定：取样品约100g，室温下置于水 中浸泡8h以上，将年糕变软后捞起稍滤干后入沸水中 煮10min，品尝测定。 5.3 理化指标 应符合表2中规定。 3 DB36/T 518—2019 表2 理化指标 项 指标 目 检验方法 条 水分 片 新(保)鲜年糕 % ≤50 / 干片年糕 % GB 5009.3 ≤16 酸度 0.1molNaOHmL/10g ≤4.0 GB 5009.239 白度（452nm 兰色反射率）% ≥40 参照附录 C.1 吐浆度 % ≤4.0 参照附录 C.2 ≤5 参照附录 C.3 斑点数 个/cm 2 片厚 mm / ≤5.5 参照附录 C.4 干片裂片率 % / ≤10 参照附录 C.5 含砂量 % GB/T 5508 ≤0.3 5.4 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.5 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 5.6 微生物要求 保鲜年糕应符合表3中规定。 表3 微生物要求 a 项 目 采集方案 及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示） 检验方法 n c m M 菌落总数 5 1 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群 5 1 10 100 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 a 注： 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 5.7 净含量及装量允差 产品净含量一般以销售包装标签标示为准，装量允差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定。按JJF 1070规定检验。 6 检验规则 6.1 组批 以同一批原料、同一次投料生产同一班次的产品为一批。 4 DB36/T 518—2019 6.2 抽样 检验时从同一批产品中随机抽取2000g，将样品分成两份，一份留样，一份用于检验。 6.3 出厂检验 6.3.1 产品出厂前应由生产厂逐批进行检验，合格并附合格证方可出厂。 6.3.2 出厂检验项目：感官指标；理化指标中的水分，酸度；微生物指标中的菌落总数、大肠菌群； 净含量允差。 6.3.3 判定规则：检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加 倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得 复验。 6.4 型式检验 6.4.1 型式检验项目为本标准规定的全部要求。 6.4.2 正常生产每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 工艺有重大改变时； b) 停产半年恢复生产时； c) 本次检验与上次型式检验结果出现差异时； d) 国家市场监管部门提出型式检验要求时。 6.4.3 判定规则：检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加 倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得 复验。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 7.1.1 产品销售包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 和 GB 17924 的规定。 7.1.2 产品外包装箱内应附有产品出厂合格证，箱外必须标有产品名称、厂名、厂址、规格、净含量、 产品标准号、并有警示标志，具体应符合 GB/T 191 标准有关规定。 7.2 包装 内包装材料必须符合 GB 4806.5、GB 4806.6、GB 4806.7、GB 4806.8 和 GB 9683 的规定。 7.3 运输 运输时应防雨、防潮，不得与可能造成污染的物质混运。 7.4 贮存 应存放在清洁阴凉干燥的库房内，不准露天存放，库内不得存放有毒物质和腐蚀性物质。产品包装 堆高不得超过纸箱规定的承重重量。 5 DB36/T 518—2019 AA 附 录 A （规范性附录） 地理标志产品保护范围图 图A.1 弋阳年糕地理标志产品保护范围图 6 DB36/T 518—2019 BB 附 录 B （规范性附录） 工艺流程 B.1 传统工艺流程 B.1.1 原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→销售。 B.1.2 原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装 →杀菌→成品包装。 B.2 现代工艺流程 B.2.1 切片类 B.2.1.1 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→挤压→成型→老化→脱水→切片→销售。 B.2.1.2 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→挤压→成型→老化→脱水→切片→包片→杀菌或 不杀菌→真空封口→杀菌或不杀菌→成品包装。 B.2.2 非片类 B.2.2.1 原料→洗米→浸泡→粉碎