ICS 67.160.17 X 60 贵 DB52 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1298—2018 酱香大曲生产技术规范 Technology Specification for Production of Jiang xiang Daqu 2018 - 06 - 27 发布 贵州省质量技术监督局 2018 - 12 - 27 实施 发 布 DB52/T 1298—2018 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 酱香大曲生产工艺流程 .............................................................. 1 5 原辅料标准及要求 .................................................................. 2 6 出仓曲块、生产用曲标准及要求 ...................................................... 2 7 酱香大曲制曲工序 .................................................................. 3 I DB52/T 1298—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。 本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省 产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。 本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、杨波、田志强、郭庆华、李洋、谭克刚、孟望霓、李天国、 张建、孙宗奇、李小波、孔维兵、高敏、张艳、张红梅。 II DB52/T 1298—2018 酱香大曲生产技术规范 1 范围 本标准规定了酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及 要求、制曲工序。 本标准适用于酱香大曲的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5498 粮油检验 容重测定 GB/T 5514 粮油检验 粮食、油料中淀粉含量测定 QB/T 4258 酿酒大曲术语 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱香大曲 Jiang xiang Daqu 以小麦、水、母曲等为生产原料，通过40天高温发酵，贮存三个月以上作为生产大曲酱香酒的糖化 发酵剂。 4 酱香大曲生产工艺流程 酱香大曲生产工艺流程见图1。 1 DB52/T 1298—2018 小 麦 母曲 磨 碎 拌曲配料 曲坯成型 水 磨曲 翻曲 拆曲贮存 图1 5 仓内发酵 入仓堆积 酱香大曲生产工艺流程 原辅料标准及要求 5.1 小麦 5.1.1 感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。 5.1.2 理化指标：制曲用小麦理化指标应符合 DB52/T 868 规定，另容重/(g/L)≥710； 不完善粒/%≤10.0；夹杂物/%≤1.0。 5.2 稻草 感观要求：干燥、无霉变、金黄色。 5.3 母曲 选用符合生产用的优质大曲。 5.4 拌料用水 符合 DB52/T 870 的规定。 6 出仓曲块、生产用曲标准及要求 6.1 出仓曲块 6.1.1 出仓曲块分为以下三类：黄曲、白曲和黑曲。 6.1.2 感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。 黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。 6.2 生产用曲 生产用曲的感官要求和理化要求应符合 DB52/T 871 规定。 6.3 6.3.1 2 成曲率及原辅料消耗定额 成曲率（以小麦计）可达 75%以上，计算公式为： DB52/T 1298—2018 成曲率  6.3.2 成品曲 - 母曲量  100% .......................... (1) 小麦量 原辅料消耗用量 通过工艺条件确定用量。通常新稻草用量（以小麦计）为 5%～7%；母曲用量（以小麦计）为 6%～ 8%。 7 7.1 酱香大曲制曲工序 小麦磨碎工序 小麦经除尘、除杂后，进行润粮磨碎。 7.2 拌曲配料工序 根据生产工艺条件及生产季节合理配比小麦、母曲和水的比例。 7.3 曲坯成型工序： 将搅拌好的曲料按一定规格人工踩制成型，或机械成型，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、 中间松、呈龟背型。 7.4 进仓堆积工序 将已成型曲块交错侧立堆放入仓发酵，辅以一定的新、老稻草和量水用于隔离和保湿。 7.5 仓内发酵工序 曲块有序堆放在发酵仓内，根据工艺要求，曲块温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作。通常温 度升到60 ℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50 ℃～55 ℃，进行第二次翻曲。 7.6 拆曲工序 曲块发酵成熟后（通常≥40天）进行拆曲，将曲块中曲草清理干净。 7.7 曲块贮存工序 拆曲之后在通风、防潮环境下贮存，贮存期根据工艺决定（通常≥90天） 7.8 磨曲工序 贮存期满后，将曲块磨碎装袋。 _________________________________ 3 DB52/T 1298-2018