ICS 67.020 X 10 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB 36/T 1117—2019 安福火腿 Anfu ham 2019 - 03 -13 发布 江西省市场监督管理局 2019 - 09 -01 实施 发 布 DB36/T 1117—2019 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 产品适用范围 ...................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 2 6 质量要求 .......................................................................... 2 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 4 9 标签、包装、运输、贮存 ............................................................ 5 附录 A（规范性附录） 安福火腿加工工艺流程 ............................................ 6 附录 B（规范性附录） 安福火腿香气竹签检验 ............................................ 7 I DB36/T 1117—2019 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由安福县市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西开元安福火腿有限责任公司、安福县市场监督管理局。 本标准主要起草人：毛军、高晓洪、杨艳晖。 II DB36/T 1117—2019 安福火腿 1 范围 本标准规定了安福火腿的术语和定义、产品适用范围、技术要求、质量要求、试验方法、检验规则、 标签、包装、运输及贮存的内容。 本标准适用于以安福米猪及其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，食盐、食用油为辅料，经过腌制、 晾晒、发酵等工艺加工而制成的安福火腿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 安福猪（安福米猪） 根据《安福县志》原产于安福县的枫田，瓜畲乡等地。该猪外貌体型短小，四肢细矮，小巧玲珑。 其头部，尾部为黑色，躯干为白色；头小嘴短，身少皱纹，耳小向外竖立，背略下凹，臀部丰满，体躯 前后高低匀称；具有成熟早，耐粗饲，适应性强，生长快，产仔率和屠宰率高等特征。 1 DB36/T 1117—2019 3.2 安福火腿 采用安福米猪的鲜后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有琵琶外形、桃红色的肉、独特芳香及气 味的火腿。 3.3 腿心 火腿的股骨部位。 3.4 签香 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 产品适用范围 安福火腿产品适用范围限于安福县境内以安福米猪（以及杂交商品猪）后腿为原料生产的产品。 5 技术要求 5.1 原、辅料要求 5.1.1 鲜猪腿 应为符合3.1规定的安福猪或以安福米猪为母本的二元、三元杂交商品猪的后腿。原料经检验检疫 符合GB 2707规定。原料猪腿腿心丰满，肌肉鲜红，脂肪洁白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm， 肥膘厚度（以腿头处肥膘为准）小于等于3.5cm。腿杆细小，皮肉完整无损，肌肤表面干燥无软化发粘 的，单只重量8kg～15kg。 5.1.2 食盐 应符合GB/T 5461规定。 5.1.3 食用植物油 应符合GB 2716规定。 5.2 加工 5.2.1 加工企业卫生环境要求应符合 GB 14881、GB 12694 的规定。 5.2.2 加工工艺流程见附录 A。 5.2.3 应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制、发酵达到后熟时间不少于 9 个月。 6 质量要求 6.1 等级划分 安福火腿质量等级分为特级、一级、二级、三级。 2 DB36/T 1117—2019 6.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 要求 项目 香气 检验方法 特级 一级 二级 三级 三签香 二签香、 一签香、 三签有异味但无臭 一签无异味 两签无异味 味 附录 B 瘦多肥少，腿心饱 满，薄皮小脚，皮 瘦多肥少，腿心较 色黄亮，无毛、无 饱满，薄皮小脚， 红斑，无损伤，无 皮色黄亮，无毛、 虫蛀，肉面无裂缝， 无大红斑，无损伤， 外观 小蹄至髋关节长度 脚直，爪弯，无虫 蛀，刀工光洁，无 毛，腿心稍薄，腿 无虫蛀，无大裂缝， 头部分稍咸，腿脚 40cm 以上，刀工光 刀工光洁，不露股 洁，不露股骨，骨 骨，骨白，皮面平 白，皮面平整，爪 整，爪弯≤45° 腿直，爪弯垂直， 刀工粗糙，目测腿 形不规则，腿质略 骨稍粗。 咸。 取适量试 样置于白 瓷盘中，在 自然光下 观察色泽 和状态，尝 其滋味。 弯≤45°。 色泽 肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点。 滋味 蒸熟后具火腿特色滋味，盐味适度，无异味、无酸败味。 组织状态 致密而硬实，切面平整，无正常视力可见外来异物 6.3 理化指标 理化指标见表2。 表2 理化指标 项目 指标 特级 瘦肉比率/（%） ≥ 水分（以瘦肉计）/（%） ≤ 盐分（以瘦肉中的氯化 ≤ 钠计）/（%） 过氧化值（以脂肪计）/ ≤ （g/100g） 亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 一级 检验方法 二级 65 三级 60 6.2 42 GB 5009.3 11 GB 5009.44 0.5 GB 5009.227 20 GB 5009.33 6.4 污染物限量 3 DB36/T 1117—2019 污染物限量按GB 2762规定执行。 6.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070方法测定。 7 试验方法 7.1 感官指标 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 外观、印鉴标记：以目测为主。 色泽、组织状态：从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测。 滋味：在腿心部位切开，水沸后放入蒸锅蒸 20min，入口品尝。 香气：采用专用竹签检验，见附录 B。 7.2 瘦肉比率 将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，分别称取瘦肉（包括肉间脂肪） 和肥膘质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）进行计算： X=m/(m+m1)·100% …………………………………………（1） 式中： X——瘦肉占肥瘦肉的比率； m——瘦肉质量，单位为克（g）； m1——肥膘质量，单位为克（g）。 8 检验规则 8.1 组批 同一生产单元、同一等级、同一贮存条件的安福火腿作为一个检验批次。 8.2 抽样 8.2.1 每批产品随机抽取，抽样方法为每 5000 只以下抽 1 只，5000 只～10000 只抽 2 只，10001 只～ 20000 只抽 3 只，20001 以上抽 4 只，作为检验及留样； 8.2.2 感官检验逐只检验； 8.2.3 理化检验每批检验一次，随机抽样。 8.3 检验分类 8.3.1 出厂检验 8.3.1.1 每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。 8.3.1.2 条腿出厂检验项目为感官指标、瘦肉比率、水分、盐分、过氧化值、亚硝酸盐。 8.3.1.3 分割包装出厂检验除了上述项目外，还应检验净含量和预包装标签。 8.3.2 型式检验 8.3.2.1 型式检验为本标准的全项目检验。 4 DB36/T 1117—2019 8.3.2.2 a) b) c) d) e) f) 正常情况为每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行： 停产一年后再恢复生产时； 原、辅料来源发生变化时； 本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时； 更换主要生产设备时； 主要工艺发生变化时； 有关部门要求检验时。 8.4 判定规则 检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格 项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。 8.5 仲