DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.1—2019 厦门特色美食制作规程 第 1 部分：沙茶面 2019 - 03 - 28 发布 厦门市质量技术监督局 2019 - 05 - 01 实施 发 布 DB3502/T 045.1—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 原料要求 .......................................................................... 2 4 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 5 感官要求 .......................................................................... 4 6 制作过程卫生要求 .................................................................. 5 附录 A（资料性附录） 沙茶面底汤调制（使用沙茶粉） .................................... 6 附录 B（资料性附录） 沙茶面配料 ...................................................... 7 参考文献 ............................................................................. 8 I DB3502/T 045.1—2019 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第1部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门 味友餐饮管理有限公司。 本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯海燕。 II DB3502/T 045.1—2019 引 言 0.1 菜点源流 沙茶（沙嗲）源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与 厦门闽南话的“茶”字音相同，所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后取其特殊的 辣味，作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡，色 泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味，传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大， 成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳 肴名点。 传统的沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼 等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头， 做成色泽红黄、鲜香微辣的名点——沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福 建十大小吃”。 沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要，传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、 辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽 金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色调味品。 沙茶面的配料品种非常丰富，有新鲜的猪腰条肉、猪腰、猪肝沿、小肠，也有炸豆腐、鸭血，还有 各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。 0.2 沙茶面典型形态示例 图1 沙茶面 III DB3502/T 045.1—2019 厦门特色美食制作规程 第 1 部分 沙茶面 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食沙茶面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆） GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 22300 丁香 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 1 DB3502/T 045.1—2019 3 原料要求 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 花生仁应符合 GB/T 1532 的要求，损害仁最高限量 0.5%。 小葱、大蒜、辣椒、生菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。 丁香应符合 GB/T 22300 的要求。 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 黄咖喱粉应符合 GB/T 22266 的要求。 扁鱼干应符合 GB 10136 的要求。 注：扁鱼干通常是由比目鱼、鲽鱼这一类体型扁小、肉薄的鱼晒干制成。 3.9 虾酱应符合 GB 10133 的要求。 注：虾酱通常是用幼虾、虾米研磨成粘稠状后，加入盐腌制、发酵做成的酱食品。 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 椰浆应符合 GB 17325 的要求。 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 植物油应符合 GB 2716 的要求。 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 全脂奶粉应符合 GB 19644 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 猪筒骨、猪腰条肉应符合 GB 9959.1 的要求。 食用碱应符合 GB/T 1886.1 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 沙茶面酱的制作 4.1.1 备料（按制 5000g 酱备料） 准备好植物油750g、花生仁2500g、小葱（以红头小葱为佳）500g、扁鱼干30g、香料粉包（桂皮、 八角、花椒、丁香等炒制后研磨成粉）70g、大蒜600g、辣椒600g、虾酱200g、全脂奶粉150g、冰糖500g、 黄咖喱粉50g、小麦粉150g。 4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 锅烧热，倒入植物油（花生油为佳），大火将油烧热至 110℃； b) 取花生仁放入油锅，搅拌均匀，加热油锅至 150℃，炸至颜色金黄，捞起备用； c) 取小葱，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色捞起备用； d) 取扁鱼干下 130℃的油锅炸酥捞出，研磨成扁鱼末待用； e) 加热花生仁、小葱、扁鱼干的油打出至桶中备用； f) 取大蒜，研磨成蒜末待用； g) 取辣椒，碾碎成辣椒末待用； 2 DB3502/T 045.1—2019 h) 取全脂奶粉、黄咖喱粉、小麦粉、香料粉包倒入干净的盆中，混合拌匀待用。 4.1.3 制酱 按下列步骤进行沙茶面酱的制作： a) 将备好的小葱、花生仁、香料粉包、扁鱼末放入容器，加入 4.1.2（e）中的热油混合拌匀， 倒入研磨机中磨成花生酱； b) 加热油锅，加入虾酱、蒜末、辣椒末，煸炒至香味散发，起锅后加热油混合拌匀，倒入研磨机 中磨成辣椒酱； 注：可根据个人口味加入适量椰浆。 c) 大火将油烧至 120℃，加入辣椒酱煸炒，期间应用锅勺不停搅动，以防粘锅； d) 将辣椒酱炒至浓稠、水分蒸发、辣椒香味散发后，依次加入冰糖、4.1.2 h