ICS 03.080 A 12 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 3255—2018 徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2018 - 12 - 29 发布 安徽省市场监督管理局 2019 - 01 - 29 实施 发 布 DB34/T 3255—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。 本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。 I DB34/T 3255—2018 徽菜菜品 术语 1 范围 本标准规定了徽菜菜品的通用术语。 本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。 2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类 品种的菜肴。 2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特 色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹 制的以咸鲜味为主的地方菜肴。 2.2.1 皖南菜 Southern Anhui cuisine 皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽 菜的主流和渊源。食材以山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特 点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜 鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。 2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hu’s top-ramking pot 胡适一品锅又称绩溪一品锅，是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。 其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰 富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。 2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried sweet potato noodles 1 DB34/T 3255—2018 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为 主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。 2.2.1.1.3 黄山双石 Stewed rube chicken with stone agaric 黄山双石是安徽省传统名菜，其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料，以火腿、 生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。 2.2.1.1.4 广德油焖笋尖 Guangde Braised Baboo Shoots 油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料，以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜 脆嫩、爽口开胃。 2.2.1.1.5 红烧臭鳜鱼 Soy Braised Mandarin Fish 红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料，以本土青椒、蒜、姜片、红小 米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。 2.2.1.1.6 徽州刀板香 Braised Huizhou cured meat with board 徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、 山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料。咸鲜不腻，腊香味浓。 2.2.1.1.7 徽州冬笋煨火腿 Huizhou stewed winter bamboo shoots with ham 徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料，以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料，成品 汤色乳白，笋肉色白，火腿片点缀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。 2.2.1.1.8 徽州桃脂烧肉 Huizhou braised meat with peach fat 徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料，以酱油、盐、葱、姜为辅 料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。 2.2.1.1.9 屯溪醉蟹 Tunxi wine preserved crab 屯溪醉蟹是安徽省名菜，在苏浙皖地区久负盛名，已有140多年的历史。其以螃蟹为主料，以酱油、 江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料，菜品色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。 2.2.1.1.10 2 DB34/T 3255—2018 问政山笋 Wenzheng mountain bamboo shoot 问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹 笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。 2.2.1.1.11 杨梅丸子 Waxberry balls 杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调 味，故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。 制成的莱肴呈玫瑰红色，丸子大小适口，其味酸甜适中，耐人回味。 2.2.1.1.12 双脆锅巴 Double Crisp Rice Crust 双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料，以冬笋粒、火腿粒、葱、 姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香脆可口。 2.2.1.2 特色小吃 2.2.1.2.1 水阳三宝 Shuiyang Three Treasure 水阳三宝源于宣城市水阳镇，因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起，做成一锅煲，而得名“水阳 三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料，以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料， 口味色香浓郁。 2.2.1.2.2 广德蒿子馍馍 Guangde steamed sagebrush buns 广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍，是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯 米粉等为主料，以辣椒粉、葱等为辅料，气味芳香，口感柔软，富有弹力。 2.2.1.2.3 宣城新四军焖面 Xuancheng New Fourth Army Fried Noodles 新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃，因抗战时期，当地民众经常用此慰问犒劳新四军官兵而得 名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料，以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂， 面条透亮，融入酱汁，别有一番风味。 2.2.1.2.4 绩溪挞馃 Jixi cake 绩溪挞馃（音译方言：ta guo)也作“拓馃”，是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜（或香椿、萝 卜丝等）、五花猪肉为主料，以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞馃入口芳香，馅料丰富，两边的厚薄均匀， 硬软适中，又香又脆。 3 DB34/T 3255—2018 2.2.1.2.5 深渡毛豆腐 Shendu hairy tofu 深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，故名毛豆腐。其以 毛豆腐为主料，辅以菜籽油、农家辣椒酱、葱花等，成品为金黄色，口味咸鲜微辣、外脆里嫩。 2.2.1.2.6 徽州苞芦馃 Huizhou corn cake 徽州苞芦馃是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为馃，称玉米为苞芦，故名“苞芦馃”。其 以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料，以辣椒粉为辅料。成品外表金黄，厚薄均匀，馅心咸鲜微 辣。 2.2.1.2.7 黟县腊八豆腐 Yi County Laba Tofu 腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味小吃，在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐， 当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。腊八豆腐，金黄镶边，雪白内芯。其以黄豆为 主料，以辣椒、八角、水、盐等为辅料，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。 2.2.1.2.8 黄山蟹壳黄烧饼 Huangshan Crab Shell Shaped Cake 蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是 享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等 为辅料。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。 2.2.2 皖江菜 Wan jiang cuisine 皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主，以芜湖、安庆等地方 菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主，擅长红烧、清蒸和烟熏，讲究刀工，注重形色，善于用糖 调味，其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山口袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、 生付烧肉、秋浦花鳜等，其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖 小笼汤包等。 2.2.2.1 特色菜 2.2.2.1.1 马鞍山口袋鸭滋补煲 MaAnshan Pocket Duck Pot 马鞍山口袋鸭滋补煲，因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料，以平菇、西红柿、 鹌鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚，味极鲜香，具有开胃提神、滋补益气的作 用。 2.2.2.1.2 4 DB34/T 3255—2018 无为板鸭 Wuwei smoked duck 无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统特色名食。其以巢湖麻鸭为主料，以葱片、姜片、 茴香及其他多种香料为辅料。无为板鸭成品金黄油亮，皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜 嫩。肉质鲜嫩，醇香味美。 2.2.2.1.3 铜陵红烧华鱼 Tongling Braised Chinese fish 铜陵红烧华鱼，其以长江华鱼为主料，以黄酒、香醋、猪油、胡椒粉、青红椒等为辅料。华鱼呈灰 色，晶莹鲜嫩，无刺无鳞。肥嫩味美。 2.2.2.1.4 生付烧肉 Stewed Pork with Tofu Fruit 生付烧肉是一道安徽名菜。生付即为豆腐果，“生付”寓意着“升”、“富”。其以红烧肉、生付 为主料，以鲜红椒、酱油、耗油等为辅料。咸香爽口。 2.2.2.1.5 秋浦花鳜 Qiupu Mandar in fish 秋浦花鳜又名桂花鱼。贵池古称秋浦，相传五代梁昭明太子喜欢食用秋浦花鳜，因为这里水好鱼美， 封其水为“贵池”，遂改名为贵池县，从此以后，池州贵池特产“秋浦花鳜”便名扬四海。其以鳜鱼为主料， 以料酒、白糖、陈醋、