ICS 67.020 CCS X 10 4114 商 丘 市 地 方 标 准 DB 4114 /T 272 —2025 商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑梡汤 2025 - 02 - 14发布 2025 - 03 - 14实施 商丘市市场监督管理局 发 布 DB 4114/T 272 —2025 I 目 次 前言 ................................................ ................................. II 引言 ................................................ ................................ III 1 范围 ............................................. .................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................ ............................. 1 3 术语和定义 .......................................... ............................... 1 4 基本要求 ........................................... ................................ 2 5 原料要求 ........................................... ................................ 2 基本要求 ............................................. .......................... 2 5.1 主料 ............................................... ............................ 2 5.2 辅料 ............................................... ............................ 2 5.3 调味料 .............................................. ........................... 2 5.4 6 卫生要求 ........................................... ................................ 3 7 设施设备 ........................................... ................................ 3 汤锅、灶台、面板及清洗设备等宜选用不锈钢材质。操作间灶台、面板、洗刷设施等布局合理。配备 符合国家要求的计量器具。 ...................................... ...................... 3 8 烹饪工艺 ........................................... ................................ 3 主料备料 ............................................. .......................... 3 8.1 调味料包 ............................................. .......................... 3 8.2 熬制 ............................................... ............................ 3 8.3 食用方法 ............................................. .......................... 4 8.4 9 感官要求 ........................................... ................................ 4 DB 4114/T 272 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：夏邑县市场监督管理局、商丘市产品质量检验检测中心、商丘市餐饮与饭店行业 协会、商丘市酒店饮食业商会、商丘市古城文化旅游发展集团有限公司、河南省疾病预防控制中心、夏 邑县苏丽苏家老字号包子店、夏邑县任伟餐饮店、夏邑县子瑞食品有限公司、夏邑县商务局、夏邑县广 电旅游局、夏邑县融媒体中心。 本文件主要起草人：秦玉巧、张迪、王薪、苏珂、杨莉莉、苗梦雅、王燕、张沛、李福文、贾春华、 鲁玉、马发营、段利梅、方福梅、李刚锋、任伟、刘飞。 DB 4114/T 272 —2025 III 引 言 据《夏邑古今》记载， 梡汤是豫东夏邑独特的一种风味饮食，至今已有二百多年的历史，其渊源可 以追溯到清代乾隆年间，可以从民间的口传和程氏族谱中得到证实。 据《程氏族谱》记载，自明清以来，豫东地区黄河肆虐，流寇猖獗，天灾人祸不断，百姓流离失所， 饥寒常伴着这一代的百姓。到了清康乾盛世时期，这里的百姓仍然处于饥饿之中，每逢大旱之年，更是 饿殍遍野。有一位新上任的县令，看到这一景象，立刻上报朝廷请求赈灾，然而灾民甚多，朝廷的赈灾 粮食杯水车薪。有一位大善人叫程景运，是北宋理学家程颢的第二十三代孙，家境殷实，是夏邑、永城 交界处的富户，他将自家粮仓所存粮食拿出来施粥。灾民源源不断的从永城、夏邑，甚至更远的地方涌 来，滞留在陈家村附近，眼看粮食即将告罄，如果停止施粥，怕又有许多人饿死在路边，继续施粥，恐 有更多的难民蜂拥而来，难以救济。程景运天天愁的睡不着觉，无奈之下，决定在自己院子里盖一座大 楼，以工代赈，既能施粥济民，又可以阻止更多的饥民到这里安家。开工的第一天，由于饥饿，民工体 弱气虚，竟拿不动锨，挑不起筐，无法干活。程景运略通医理，便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡， 整个放入大锅，加入滋补调料煮汤。汤熬了整整一夜，直至骨酥、汤浓、肉熬成肉丝，用面粉勾芡后， 让饥民食用。三天以后，饥民个个精神饱满，面色红润，体力大增。不久，程家楼盖好了，新麦也已收 仓，一场大饥荒终于熬过去了，凡在程家饮过汤者，无不回味，莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的 方法熬制肉羹， 久而久之， 在夏邑、 永城交界处的地方， 开始有人熬制此汤， 但此汤一直没人叫出名字。 清乾隆皇帝下江南时，途径夏邑，驻跸于太子少保、礼部尚书李奕畴家，一个地方官员将此汤献给 乾隆皇帝品尝，乾隆食后，顿觉味道甚美，神清气爽，便问道：“这是啥汤？”一句话问得大小官员个 个面面相觑，不知如何回答。还是旁边献汤的地方官机灵，顺口用地方方言回道：“还是皇上说的对， 这就是啥（撒）汤。”乾隆帝又问：“是哪一个字？”地方官一时张口结舌，县令一见便接口回答道： “请皇上赐名。”乾隆帝沉吟半晌，没有说话，尚书李奕畴道：“不如以啥（撒）字之音称之，其字左 边用月令之月，右上为天，下为韭菜的韭字吧。”乾隆帝不解地问： “何以为此字？”李尚书答道： “此 汤为秋冬进补的佳品，顾取腊月的‘月’，今有幸蒙天子品尝，其味道鲜如新韭，不如就以‘ 梡 ’字 命名此汤，取‘啥（撒）’字之音，使百姓知‘啥(撒)汤’，为 梡汤。”从此，这种为赈济灾民而特制 的汤便有了正式的名字—— 梡汤。 据《夏邑县志》记载，夏邑 梡汤，是河南风味小吃中的名膳之一。以肥嫩羊肉、牛肉、鸡丝为主要 原料，配以 梡米（大麦仁）、佐料熬制而成。食用时，淋上香油，撒上韭黄或蒜苗花。鲜美可口，不腥 不膻， 可谓色味俱佳。 且含热量高， 特别适宜冬季食用。 食者赞誉此汤 “喝 梡汤， 泡馓子， 强似下馆子。 ” 食用此汤即消食活胃，防感冒御寒冷，又经济实惠。1979年夏邑 梡汤赴郑展销，被选为河南风味小吃展 销会重点品味之一。省蔬菜饮食公司将其选入《河南风味小吃》一书，向各地推广。1980年，参加商丘 物交会展销，深得顾客赞誉，一时轰动商丘，《物交报》撰文赞扬。 在全国物交会上获名吃奖，2010年被河南省人民政府公布为第二批河南省非物质文化遗产。 为传承夏邑 梡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定《商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑 梡汤》 地方标准。