福建省泉州市地方标准 DB3505/T23—2024 泉州小吃牛肉羹制作技艺 Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofQuanzhouBeefSoup 2024-12-27发布 2025-03-27实施 泉州市市场监督管理局 泉州市文化广电和旅游局  发布ICS67.040 CCSX10 3505 DB3505/T23—2024 I目次 前 言............................................................................II 引 言...........................................................................III 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4原辅料要求...........................................................................1 5制作流程.............................................................................2 6品质特色.............................................................................2 7食用建议.............................................................................2 8卫生要求.............................................................................3 参考文献.........................................................................4 DB3505/T23—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由泉州风味小吃同业公会提出。 本文件由泉州市文化广电和旅游局归口。 本文件起草单位：泉州好成财餐饮管理有限公司、泉州市标准化研究所、泉州风味小吃同业公会、 泉州市市场监管综合监测与技术保障中心。 本文件主要起草人：黄财成、林清山、张雅虹、林志杰、陈浩、李晓榆、陈培榕、陈小红。 DB3505/T23—2024 III引言 牛肉羹是起源于福建泉州的一道传统特色美食，属于闽菜系。泉州牛肉文化的诞生与兴起，追溯起 来也是“海丝”印记之一。泉州在唐朝时就成为世界四大口岸之一，是“海上丝绸之路起点”，宋元时 代发展到了顶峰，成为世界海洋贸易的中心，各国商人都涌入并聚集到此，各种宗教文化、饮食文化和 民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人带来了他们的牛肉文化、 各类牛肉小吃配方和制作技艺，并在漫长的历史进程中渐渐演变成一种具有泉州地方特色的名小吃。 泉州牛肉羹采用传统的手工制作技艺，依靠人工来搅拌抓打牛肉是最重要的一道工序，极为考验制 作师傅的体力和经验。人工搅拌牛肉需持续半小时以上，并根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打 时间，同时为防止牛肉发硬，中间不可久停。手工制作的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹 入口筋道爽口，鲜而不腥，汤稠淳正，香而不腻，保持着牛肉的原汁原味。 2016年，泉州小吃制作技艺（牛肉食品）经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批市级非物质 文化遗产代表性项目名录，项目编号：Ⅷ-24。 为更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，顺应时代创新发展，传承和发展泉州牛肉羹的制作技艺， 依照《中华人民共和国非物质文化遗产法》，特制定本文件，旨在规范传统的泉州牛肉羹制作流程、发 掘和弘扬泉州传统文化。