DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 924—2014 长垣烹饪技艺 大葱烧海参 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 924—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监 督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。 I DB41/T 924—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城” ， “长垣烹饪技 艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种 之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调 出的菜品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “大葱烧海参”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意， 由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量 技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 924—2014 长垣烹饪技艺 大葱烧海参 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 大葱烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘 和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的大葱烧海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SC/T 3206 干海参 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 经过刀工处理的原料，再经过炸、煎、煮、汆、杀等不同的加工方法处理后，加入适量的汤汁和调 味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 1 DB41/T 924—2014 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 水发海参 500g。 4.1.2 配料 葱白 100g，生姜 25g。 4.1.3 调料 酱油 10g，盐 6g，料酒 20g，白糖 5g，葱油 25g，鸡汤 250g，湿淀粉 20g，花生油 500g（约耗 50g）。 4.2 要求 4.2.1 海参品质要好，涨发应符合 SB/T 10581 的要求，改刀应均匀。 4.2.2 葱应选用葱白部分。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 18186、GB 5461、SB/T 10416、SB/T 10228、 SC/T 3206、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 葱白切成 4cm 长的段，姜切片，海参顺长片成卧刀片（坡刀片） 。 6.2 烹调 6.2.1 海参冲洗干净，放入水锅中汆透捞出，再放入汤中煨透，控干水分。 6.2.2 锅内放入花生油 500g，烧至油温 150℃，下入葱段和姜片，待葱段炸成金黄色时捞出，拣出姜 片，葱放碗内。锅内留葱油 50g 下入海参煸炒，兑入酱油、料酒、鸡汤、盐、葱段、白糖，中火烧 5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋 25g 葱油，出锅盛在盘内。 2 DB41/T 924—2014 6.3 烹调要求 6.3.1 葱段炸制时应中火，以免葱在短时间内上色。 6.3.2 掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用 30cm 月光盘。 7.2 盛装方法 用炒勺盛入盘中，形态应饱满。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 海参明亮，葱段金黄。 8.1.2 香味 葱香浓郁。 8.1.3 口味 鲜咸。 8.1.4 质感 海参软糯、稍有韧性，葱软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3