DB 14/T 1868—2019 ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1868—2019 山西油糕制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1868—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 1 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 2 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 2 DB 14/T 1868—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：武春宝、刘志娟、王建军、张俊平、李凤青、芦峰、徐根源、张丽华、李鸿城、 马继忠、郭玲。 II DB 14/T 1868—2019 山西油糕制作规范 1 范围 本标准规定了山西油糕制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以黍米粉为原料制作的山西油糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13356 黍米 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21270 食品馅料 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西油糕 以黍米面粉为主要食材，加水拌粉、蒸制，揣揉成面团包馅，经炸制而成的面点。 4 设备与工具 4.1 山西油糕制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西油糕制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：不锈钢盆、蒸盘、笼布等。 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。 冷藏、冷冻 1 DB 14/T 1868—2019 表1 山西油糕制作通用设备和工具及用途（续） 通用设备和工具 用 途 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、蒸炉、蒸笼、托盘、微波炉等。 烹饪热加工 计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 水 应符合 GB 5749 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 黍米面粉 应符合 GB/T 13356 的规定。 绵白糖 应符合 GB/T 1445 的规定。 红豆沙馅 应符合 GB/T 21270 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 色泽金黄，起泡均匀，泡如蝉翼，外脆内软，软糯香甜。 6.2 制作工艺 分为拌粉、蒸制、揣揉、包馅、炸制等工序。食材和制作加工要求见表2。 表2 食材 黍 米 面 粉 500g 、 水 300g、绵白糖 50g、色拉油 工序 7 步骤 拌粉 黍米面粉放入盆中，加入色拉油30g，搅拌搓匀。 蒸制 搓匀的面粉加入水300g、绵白糖50g和匀，分成10个面剂上笼蒸制30min。 揣揉 蒸熟的面剂双手沾油揣揉均匀成面团。 包馅 1550g、红豆 沙馅300g 山西油糕食材和制作加工要求 炸制 红豆沙馅分成15g/个的馅心，揉好的面团趁热分为45g/个的剂子，面剂包入馅心压扁呈 直径6cm、厚1.5cm的糕坯。 色拉油入锅烧至150℃，糕坯摆放于漏勺中下入油锅，待表面均匀起泡、色泽金黄捞出 即可。 卫生要求 山西油糕制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 2