ICS 67.020 CCS X11 3210 扬州市 地方 标准 DB3210/T 1145—2023 萧美人点心制作技艺 Production techniques of Beauty Xiao’s snack s 2023-03-30发布 2023-04-30实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB3210/T 1145 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 仪征市市场监督管理局 提出。 本文件由 扬州市商务局 归口。 本文件起草单位： 仪征市餐饮业商会。 本文件主要起草人： 尹义平、高峰、李增、朱福喜、施元庆。 DB3210/T 1145 —2023 II 引言 萧美人是中国古代著名女厨师。仪征南门大码头人 ,少年时以仪态高雅、天生丽质而出众。其父承 祖业开两家茶食店 ,她耳闻目睹大师傅制作各式糕饺、茶点，将各种配料、配方、工艺熟记于心。萧美 人25岁时掌店制作糕饺、茶点。她采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌果泥、核桃仁等，和匀成块，面 上装点红绿梅丝，然后蒸熟，做成了最具特色的萧美人糕。她制作的许多新糕饺使客户称绝叫美。萧美 人50岁时，家里扩成了大作坊，雇佣的糕点师傅有七、八十人之多。清代袁枚、奇丰额、赵翼等人都曾 撰文或赋诗赞颂萧美人，如袁枚在其著名的《随园食单》中写道：“仪真南门外有美人善制点心，凡馒 头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。” 乾隆五十七年，原扬州知府、时任山西布政 使的谢启昆品尝 了萧美人糕后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。” 他还为十五年前当扬州太守未亲尝而自嘲。 乾隆五十九年重阳前，年过七旬的袁枚特派人到仪征购萧美 人点心八种，共 3000件，船运南京，以 1000件赠江苏巡抚奇丰额，其它分送亲友。清代诗人赵翼慕名前 往仪征品尝萧美人糕点，对其大加赞赏，认为萧美人名字命名的糕点将会与东坡肉、眉公饼一样出名。 清代不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水”。 其中，吴煊赋诗：“妙手纤 纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇 珍。自从香到江南日 ，市上名传萧美人。” 至咸丰年间，厉惕斋著《真州竹枝 词》，多次提到仪征城南萧美人糕、万年桥汤包等名菜名点。 2010年，扬州市人民政府批准“萧美人糕制作 技艺”为市级非物质文化遗产。为使萧美人饮食文化 更好地服务于扬州 旅游业和地方经济 发展，仪征市餐饮业商会挖掘研制了扬州萧美人点心。 为更好地满足国内外食客对扬州萧美人点心的消费需求，进一步规范制作技艺，提升萧美人点心质 量，传播美食文化，特制定本标准。 DB3210/T 1145 —2023 1 萧美人点心制作技艺 1 范围 本文件规定了 萧美人点心制作技艺的 生产场所和原料要求， 明确了 发酵面类 点心、 非发酵面类 点心、 米粉类点心的原料、制作过程 和品鉴要求 。 本文件适用于扬州萧美人点心制作 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 11761 芝麻 GB 13102 食品安全国家标准 浓缩乳制品 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 DB3210/T 1145 —2023 2 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 GB/T 38581 香菇 SC/T 3206 干海参(刺参) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 萧美人点心 以仪征地区出产的畜禽、野蔬等为食材，用萧美人传统技艺生产制作的点心。 4 生产场所和原料要求 4.1 生产场所要求 生产场所 应符合GB 14881 和GB 37487 、GB 37488 、GB 37489.1 的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 大米应符合 GB 1354的规定。 4.2.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707的规定。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.4 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186 的规定。 4.2.5 食醋应符合 GB 2719和GB/T 18187 的规定。 4.2.6 食用盐应符合 GB 2721和GB/T 5461 的规定。 4.2.7 鲜蛋卫生应符合 GB 2749的规定。 4.2.8 炼乳应符合 GB 13102 的规定。 4.2.9 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。 4.2.10 色拉油应符合 GB 2716的规定。 4.2.11 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.2.12 豆腐干应符合 GB/T 23494 的规定。 4.2.13 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。 4.2.14 食品加工用酵母应符合 GB 31639 的规定。 4.2.15 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 4.2.16 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。 4.2.17 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。 4.2.18 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 4.2.19 麦芽糖应符合 GB/T 20883的规定。 4.2.20 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。 4.2.21 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106 的规定。 4.2.22 粉丝应符合 GB/T 23587的规定。 4.2.23 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 DB3210/T 1145 —2023 3 4.2.24 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.25 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。 4.2.26 干海参应符合 SC/T 3206 的规定。 5 发酵面类点心 5.1 萧美人紫菜包 5.1.1 原料 5.1.1.1 皮料 中筋面粉 500 g、酵母8 g、泡打粉 5 g、绵白糖 10 g、温水280 g。 5.1.1.2 馅料 熟咸肉250 g、仪征紫菜薹 1000 g。 5.1.1.3 调味料 姜米20 g、黄酒10 ml、盐10 g、老抽5 ml、蚝油10 ml、绵白糖 30 g、香醋5 ml、鸡油150 g。 5.1.2 制作过程 制作过程如下： a) 将熟咸肉切 0.5 cm×0.5 cm的丁，紫菜薹切大丁； b) 锅上火，放入鸡油，姜米炝锅，再放入咸肉丁煸炒，烹入黄酒，加入紫菜薹丁炒制，放入盐、 老抽、蚝油、绵白糖、香醋翻炒均匀，出锅冷凉即成馅心 ； c) 将面粉、酵母、泡打粉、绵白糖加温水揉和、醒发成发酵面团，面团搓条、摘成 40 g的面剂 18个，擀皮，包入 30 g馅心成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 10min即可。 5.1.3 品鉴要求 荤素搭配，咸鲜香润，特色鲜明。 5.2 萧美人五丁包 5.2.1 原料 5.2.1.1 皮料 中筋面粉 800 g、酵母10 g、泡打粉 15 g、 温水450 g。 5.2.1.2 馅料 去皮猪五花肉 400 g 、净鸡腿肉 150 g、水发海参 100 g、虾仁100 g、鲜笋150 g。 5.2.1.3 调味料 葱段30 g、姜片30 g、黄酒20 ml、盐15 g、绵白糖 30 g、生抽20 ml、老抽10 ml、高汤200g ml、蚝油 20 ml、虾籽5 g、胡椒粉 5 g、色拉油 30 ml、淀粉30 g。 5.2.2 制作过程 DB3210/T 1145 —2023 4 制作过程如下： a) 将猪肉和鸡腿肉洗净，放入锅内，加入水、黄酒、姜片、葱段煮至六成熟捞起，将猪肉切成 0.6 cm×0.6 cm的丁， 鸡腿肉切成 0.7 cm×