咸阳市地方标准 DB6104/T21—2022 Q/LLY001—2009 咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程 2022-09-27发布 2023-01-01实施DB6104 咸阳市市场监督管理局 发布 DB6104/T21—2022 I前言 旗花面是陕西省咸阳市武功县传统特色面食，因其表面飘有七种颜色，故旧称“七花面”，后 因其所用的鸡蛋薄片都被切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，将面挑起来，鸡蛋薄片挂在面 上就像一面面小旗，故解放后将“七花面”改称为“旗花面”。旗花面的制作特点突出，每一道制 作工序都十分考究，讲究七个字，即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。武功旗花面还有一段美妙 的历史传说：相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病，茶饭不思，众太医束手无策，恰巧宫中有位厨师 是农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味肉食过剩所致，于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条， 伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋薄片等，调味以陈年老醋出头，正宫娘娘连吃几碗，皇帝听闻大喜， 亲口品尝，边吃边赞，遂将其列为宫廷御面。后来，武功人康海是弘治年间钦点头名状元，喜食面 条，让自己的厨师向御膳房厨师学会作旗花面的方法，被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便 在武功流传开来，几百年来，旗花面一直在武功流行至今。现如今，在武功县，旗花面已经成为当 地人待客必不可少的一道独特美食。随着旗花面的流行和推广，武功旗花面在已经形成了一种独特 的饮食文化。 本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。 本文件由咸阳市市场监督管理局提出。 本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、武功县市场监督管理局负责起草。 本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、刘小晶、雷静。 本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。 本文件属首次发布。 DB6104/T21—2022 1咸阳传统特色小吃武功旗花面制作工艺及技术规程 1范围 本文件规定了武功旗花面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要 求、制作工艺及技术、餐具和销售。 本文件适用于使用传统工艺制成的武功旗花面。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T317 白砂糖 GB/T1355 小麦粉 GB/T1536 菜籽油 GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719 食品安全国家标准食醋 GB2720 食品安全国家标准味精 GB2721 食品安全国家标准食用盐 GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7652 八角 GB/T7900 白胡椒 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） GB9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T18187 酿造食醋 DB6104/T21—2022 2GB/T20554 海带 GB30381 桂皮 GB/T30383 生姜 GB37487 公共场所卫生管理规范 GB37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB37489.1 公共场所设计卫生规范第1部分：总则 NY/T1835 大葱等级规格 SB/T10371 鸡精调味料 SB/T10426 餐饮企业经营规范 SB/T11046 建设节约型餐饮企业规范 SB/T11141 餐饮企业连锁经营规范 SC/T3202 干海带 SN/T1352 出口鲜竹笋检验规程 商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 武功旗花面 武功旗花面是以小麦粉和水为主要原料，适量添加食用碱，经和面、饧面、揉面、擀面、犁面、 煮面、捞面过凉水、辅以调味佐料而制成的武功传统特色面食。武功旗花面以面条薄、光、韧，鸡 汤味鲜、醋味喷香提神，黄色菜油浮汤一层为特色，已成为武功县的招牌美食。 3.2 武功旗花面调味佐料 武功旗花面调味佐料由鸡汤、臊子菜、鸡蛋薄片、葱花组成。 4原辅料要求 4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。 4.2水：应符合GB5749的规定。 4.3碳酸钠：应符合GB1886.1的规定。 4.4柴鸡、白条鸡：应符合GB2707或国家相关法规的规定。 4.5猪骨：应符合GB/T9959.4的规定。 4.6八角：应符合GB/T7652的规定。 4.7桂皮：应符合GB/T30381的规定。 4.8小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：应具有该香辛料特有的滋 味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。 4.9葱：应符合NY/T1835的规定。 DB6104/T21—2022 34.10姜：应符合GB/T30383的规定。 4.11酿造食醋：应符合GB/T18187或GB2719的规定。 4.12食用盐：应符合GB2721或GB/T5461的规定。 4.13味精：应符合GB2720或GB/T8967的规定。 4.14鸡精：应符合SB/T10371的规定。 4.15白胡椒粉：应符合GB/T7900的规定。 4.16白砂糖：应符合GB/T317的规定。 4.17菜籽油：应符合GB/T1536的规定。 4.18干黄花菜：应干燥、洁净，无霉变，无腐烂，并符合国家相关法规的规定。 4.19海带：应符合GB/T20554或SC/T3202的规定。 4.20竹笋：应符合SN/T1352或相关国家法规的规定。 4.21五香粉：应符合GB15691的规定。 4.22鸡蛋：应符合GB2749的规定。 5原料及食品添加剂要求 5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。 6制作过程的卫生要求 6.1生产企业应符合GB14881的规定。 6.2餐饮业应符合GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、 SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。 7制作工艺及技术 7.1武功旗花面面条制作工艺技术 7.1.1配料 制作武功旗花面的配料只有小麦粉、水和食用碱，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋 含量高、灰分含量低的小麦白面粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水，食用碱为市售产品。 一般手工和面配方比例为：面粉500g，清水约200g；和面机和面配方比例为：面粉500g，清水150g， 食用碱少量添加。 7.1.2和面 武功旗花面可用手工和面，也可用和面机和面。和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面 盆或和面机）内，先用适量温水将少量碱面溶解，然后倒入容器中，与面粉进行混合，就可以开始 DB6104/T21—2022 4和面了。和面机和面时第一次先加入60%的水搅拌均匀，第二次加入30%的水继续搅拌，最后加入10% 的水搅拌至絮状，然后将面絮取出放在平板上，用手揉成面团；手工和面的手法有很多，像搓、翻、 揣、揉等，搓成絮状，揉成硬块，将面补水调软、揉光，补水要求少量、多次，手工和面一般要用 30min左右，伴随着面团的翻转，一块软硬合适的面团就和好了，和好的面团要做到三光，也就是手 光、面光、盆光。揉好的面团以硬为好，最后用干净的湿布或塑料纸盖严饧面。 7.1.3饧面和揉面 饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧面 的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会 变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替 的性质，内部松软不易成型。饧发时一般用干净的湿布或塑料纸盖严面团，以防水分过度蒸发、表 面出现分裂。武功旗花面饧面过程需三饧三揉，也就是将和好的面团用工具盖严后第一次饧发20min， 然后取出面团揉光，继续用工具盖严饧发10min，然后取出面团揉光，继续用工具盖严饧发5min，武 功旗花面面团就饧好了。饧好的面团用手拽一小团面，韧性十足。 7.1.4擀面和犁面 7.1.4.1在案板上撒上少许面扑（即干面粉）防粘，把饧好的面团倒在面板上，撒上面扑，用擀面 杖反复擀压，边擀边撒些面扑防粘，将擀到一定大小的面片折叠，撒上一层面扑，继续擀压，如此 反复折叠几层，直到面片擀薄约至1毫米左右。 7.1.4.2犁面是以擀面杖为尺，就像裁缝剪裁布料一样，用刀将面条一根根地划出来。旗花面是用 温水加碱和成，要将面犁的细而匀、韧而长，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面条呈丝状，一般宽 度为5mm左右。将犁好的面条抖散，抖散是为了去除粘连在面条上的多余面扑，接下来就可以下锅 煮面了。 7.1.5煮面和捞面 武功旗花面面条讲究“软”，也就是煮好的面要软和，不能过硬。一般将生面条直接放入沸水 锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到