ICS67．140．10 CCSX55 5331 德宏州地方标准 DB5331/T39—2023 德昂酸茶（干茶）感官审评方法 MethodologyforsensoryevaluationofDriedDe'angSourTea 2023-05-06发布 2023-06-01实施 德宏州市场监督管理局  发布 DB5331/T39—2023 I前言 本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由德宏州市场监督管理局提出。 本文件由德宏州市场监督管理局归口。 本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司、德宏 州茶叶技术推广站、芒市茶叶技术推广站、德宏州市场监督管理局、德宏州质量技术监督综合检测中心、 德宏州德昂族研究学会、芒市茶业协会、云南孚尔质量检验检测有限公司。 本文件主要起草人：杨明帮、梁名志、何声灿、杨世达、任国敏、文勤枢、李丽蓉、曾俊强、张学 周、张颖周、张家良、卢凤美、李富恒、段双梅、杨腊三、赵腊退、张艺、杨雨晴、杨志明、胡学茂、 李荣东、刘入源。 DB5331/T39—2023 1德昂酸茶（干茶）感官审评方法 1范围 本文件规定了德昂酸茶(干茶)感官审评方法的术语和定义，规定了审评条件、审评方法及审评结果 与判定。 本文件适用于德昂酸茶(干茶)的感官审评。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8302茶取样 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB/T18797茶叶感官审评室基本条件 GB/T23776茶叶感官审评方法 T/MCX001德昂酸茶 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德昂酸茶（干茶）DriedDe'angSourTea 以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵、干燥等特定的加工工艺制成，具有酸香酸 爽等独特品质特征的含水率低于 13％ 的茶叶。 3.2 茶叶感官审评sensoryevaluationoftea 审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味 与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。 4审评条件 4.1环境 应符合 GB/T 18797 的要求。 4.2审评设备 DB5331/T39—2023 2应符合 GB/T 23776 的要求。 4.3审评用水 应符合 GB 5749 的规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。 4.4审评人员 应符合 GB/T 23776 的要求。 5审评方法 5.1取样方法 按 GB/T 8302 的规定执行。 5.2审评因子 5.2.1外形 散茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。蒸压型的紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、 表面光洁度和色泽。舂制（或捣碎）型的紧压茶审评其形状规格、匀整度、表面光洁度和色泽。 5.2.2汤色 审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。 5.2.3香气 审评其类型、浓度、纯度、持久性。 5.2.4滋味 审评茶汤浓淡、厚薄、醇涩、回甘、生津、纯异等。 5.2.5叶底 审评其嫩度、色泽、明暗度、匀整度和柔软度。 5.3审评方法 5.3.1外形审评方法 5.3.1.1德昂酸茶散茶外形审评方法 按 GB/T 23776 的规定执行。 5.3.1.2德昂酸茶紧压茶外形审评方法 对照留存的实物标准样，用目测、手感等方法进行审评对比。 a)布袋包压型:审评形状是否端正、是否起层落面、边缘是否圆滑、有否脱落。 DB5331/T39—2023 3b)模压型:审评形态是否端正、棱角(边缘)是否分明、厚薄是否一致、模纹是否清晰、是否起层脱 面。 c)舂制（或捣碎）做型:审评形态是否端正、厚薄是否一致、大小是否匀称。 5.3.2茶汤制备方法与各因子审评顺序 5.3.2.1散茶 称取有代表性茶样 3.0 g 或 5.0 g，茶水比(质量体积比) 1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水， 加盖浸泡 5 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味、叶底。 5.3.2.2蒸压型的紧压茶 称取有代表性茶样 3.0 g 或 5.0 g，茶水比(质量体积比) 1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水， 加盖浸泡 5 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后， 进行第二次冲泡，时间 5 min，沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果汤色以第一泡为主评 判，香气、滋味以第二泡为主评判。 5.3.2.3舂制（或捣碎）型的紧压茶 称取有代表性茶样 5.0 g，茶水比(质量体积比) 1:30，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡 15 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味。 5.3.3内质审评方法 按 GB/T 23776 的规定执行。 6审评结果与判定 6.1级别判定 按 GB/T 23776 中的规定执行。 6.2合格判定 6.2.1评分 以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子（见表 1 ）， 逐项对比审评，判断结果按“七档制”（见表 2 ）方法进行评分。 表1德昂酸茶（干茶）品质审评因子 花色外形 内质 形状（A）整碎(B)净度(C)色泽(D)香气(E)滋味(F)汤色(G)叶底(H) 散茶毛茶 √ √ √ √ √ √ √ √ 精制茶 √ √ √ √ √ √ √ √ 紧压茶蒸压型 √ × √ √ √ √ √ √ 舂制或捣碎型√ × √ √ √ √ √ × 注：“×”为非审评因子。 DB5331/T39—2023 4表2七档制审评方法 七档制 评分 说明 高 +3 差异大，明显好于标准样 较高 +2 差异较大，好于标准样 稍高 +1 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 相当 0 标准样或成交样的水平 稍低 -1 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 较低 -2 差异较大，差于标准样 低 -3 差异大，明显差于标准样 6.2.2结果计算与判定 按 GB/T 23776 中的规定执行。 6.3品质评定 6.3.1评分的形式 按 GB/T 23776 的规定执行。 6.3.2评分的方法 茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审 评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按 5.2 中的审评因子， 采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语引用 GB/T 14487 和 T/MCX001。评分标准参见附录 A。 6.3.3分数的确定 按 GB/T 23776 的规定执行。 6.3.4结果计算 6.3.4.1将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得 分。计算式如下: Y=Axa+Bxb+…Exe………………………………… 式中: Y--茶叶审评总得分； A、B…E--表示各品质因子的审评得分； a、b…e--表示各品质因子的评分系数。 6.3.4.2德昂酸茶（干茶）各花色的审评因子评分系数见表 3。 表3 德昂酸茶（干茶）各花色审评因子评分系数％ 花色 外形（a） 汤色(b) 香气(c) 滋味(d) 叶底(e) 散茶毛茶 25 10 25 30 10 精制茶 25 10 25 30 10 DB5331/T39—2023 5花色 外形（a） 汤色(b) 香气(c) 滋味(d) 叶底(e) 紧压茶蒸压型 20 10 30 35 5 舂制（或捣碎）型 20 10 30 40 0 6.3.5结果评定 6.3.5.1名次按分数从高到低的次序排列。 6.3.5.2如遇分数相同者，则按“滋味→香气→外形→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低， 高者居前。