ICS67·140·10 CCSX55 5331 德宏州地方标准 DB5331/T45—2023 黑毛茶加工技术规程 TechnologicalregulationsforRawDarkTeaprocessing 2023-05-06发布 2023-06-01实施 德宏州市场监督管理局  发布 DB5331/T45—2023 I前言 本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由德宏州市场监督管理局提出。 本文件由德宏州市场监督管理局归口。 本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市 宏跃茶业有限公司、芒市万通茶业有限公司、德宏亚飞龙商贸有限公司、芒市茶叶技术推广站、德宏州 质量技术监督综合检测中心、芒市茶业协会、云南孚尔质量检验检测有限公司。 本文件主要起草人：杨明帮、任国敏、李丽蓉、马丽、曾俊强、张学周、张颖周、卢凤美、李富恒、 杨雨晴、张艺、李银梅、肖光玉、王晓云、张家良、段华罡、张新润、章松芬、李祖纯、郭勒滚、胡广 仁、叶升涛、李玉强、刀贵莲、刘入源。 DB5331/T45—2023 1黑毛茶加工技术规程 1范围 本文件规定了黑毛茶的术语和定义、加工要求、加工工艺及标志、标签和包装。 本文件适用于云南省行政区域内以云南大叶种鲜叶为原料的黑毛茶生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GB/T191包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GH/T1070茶叶包装通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T5019-2001无公害茶叶加工技术规程 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第 75 号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 黑毛茶 以云南大叶种鲜叶为原料，采用摊放、杀青、揉捻（初揉）、渥堆、复揉、干燥等加工工艺制成的 初制黑茶。 云南大叶种茶 分布于云南省行政区域内成熟叶面积≥ 40 cm2 的各种茶树的总称。 4加工要求 鲜叶要求 4.1.1鲜叶质量 鲜叶采自云南省行政区域内的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无劣变、无污 染和无非茶类夹杂物。 DB5331/T45—2023 24.1.2鲜叶采摘 根据云南大叶种茶特性和黑毛茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采。 发芽整齐，生长势强，采摘面平整的茶园提倡机采。采茶机燃料应使用无铅汽油，防止汽油、机油 污染茶叶、茶树和土壤。鲜叶采摘应符合表 1 的规定。 表1鲜叶分级指标 级别 芽叶比例 特级 一芽二叶占 70％ 以上，同等嫩度其它芽叶占 30％ 以下。 一级 一芽二、三叶占 60％ 以上，同等嫩度其它芽叶占 40％ 以下。 二级 一芽二、三叶占 40％ 以上，同等嫩度其它芽叶占 60％ 以下。 三级 一芽三、四叶占 60％ 以上，同等嫩度其它芽叶占 40％ 以下。 四级 一芽三、四叶占 40％ 以上，同等嫩度其它芽叶占 60 ％以下。 4.1.3鲜叶贮运 按照 GB/T 31748 的规定执行。 加工场所基本要求 茶叶加工厂的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应 符合 GB/T 32744 的相关要求。 农户加工的加工环境与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应符合 NY/T 5019-2001 的相关要求。 5加工工艺 加工工艺流程 鲜叶摊放→杀青→揉捻（初揉）→渥堆→复揉→干燥。 鲜叶摊放 5.2.1鲜叶验收后，应及时摊放于竹匾、贮青槽等专用设备上，不得直接摊放于地面。 5.2.2摊放叶层厚度,加工特级、一级黑毛茶时宜控制在（5～10）cm以内，摊放时间为(4～6)h，加 工二、三级黑毛茶时，宜控制在约20 cm，推放时间为(2～4)h，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先 用脱水机除去表面水再薄摊），并通微风，加快水分蒸发，当叶面失去光泽、叶质柔软、微露清香，转 入杀青工序。加工四级以下的黑毛茶时，鲜叶可不经摊放即进行杀青。 杀青 5.3.1手工杀青 杀青锅口径(80～90)cm，杀青锅底的内壁温度达到(280～320)℃ 时，投叶杀青，投叶量以叶不抛 撒出杀青腔外为宜，杀青时间(10～20)min。待茶叶软绵且带粘性，叶色转暗绿，青草气消除，微露清 香,嫩茎不易折断时，即为杀青适度。 5.3.2机械杀青 DB5331/T45—2023 3采用滚筒杀青机杀青。杀青滚筒中段的内壁温度达到（280～320）℃ 时，投叶杀青。使用连续滚 筒杀青机杀青，投叶应均匀连续，使用间隙式滚筒杀青机杀青，投叶量以叶不抛撒出杀青腔外为宜，杀 青时间(10～20)min。要求杀匀杀透、无红梗红叶、无焦边焦叶，至叶色暗绿、叶质柔软、折茎梗不断， 即为杀青适度。 揉捻（初揉） 加工特级、一级鲜叶时，揉捻前将杀青叶冷却至室温后归堆回潮，时间控制在（60～120）min，加 工二、三、四级鲜叶时，杀青叶冷却（10～20）min 后归堆回潮（30～60）min 即装入揉筒进行初揉， 投叶量视机型、叶质老嫩情况而定，加工特级、一级鲜叶时，以自然装满揉筒为宜，加工二、三、四级 鲜叶时适当加大投叶量。压力遵循“先轻后重、逐渐加压、最后松压”的原则。揉捻时间(35±10)min， 二级以上的叶子成条率要达 80％ 以上，二级以下的叶子成条率达 60％ 以上，待嫩叶成条，粗老叶大部 分成褶皱，小部分成“泥鳅条”状，茶汁流出时即可。 渥堆 渥堆应在背窗、洁净的水磨石或地面砖上进行，普通水泥地面应在专用蔑垫、布上进行，避免阳光 直射，室温在 25℃ 以上，室内应有加温措施或发酵室,空气湿度保持在 85％ RH左右。特级、一级、二 级初揉后解散团块，堆的厚度为(30～50)cm，适当筑紧，上面加盖覆盖物，以保温保湿，在渥堆过程中， 需要保持适量水分，若揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。在渥堆过程中视堆温变化情况，适时进行(1～ 2)次的翻堆。三、四级茶初揉后茶坯不经解块立即堆积起来，适当筑紧，堆高约 1 米，加盖覆盖物，一 般不翻动，当堆温超过 45℃ 时须进行翻堆，防止茶叶渥坏。渥堆时间春季(18～25)h，夏、秋季(12～ 20)h，气温较低时需外界加温，当茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味， 手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。 复揉 渥堆适度的茶坯经解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，特级、一级、二级茶以茶叶条索紧卷，三 级茶以“泥鳅条”状茶叶增多，四级以叶片成折叠状为度，复揉时间(6～8)min,即可下机解块。 干燥 5.7.1烘干机干燥 采用烘干机干燥，分为毛火和足火两次，毛火后须进行摊凉。毛火温度(100～110)℃，时间(12～ 18)min，以稍感刺手为适度。毛火茶含水量为(18～25)％。摊凉回潮(0.5～1)h,厚度约 10 cm,摊至叶子 回软为宜。足火温度(80～95)℃，时间(15～20)min，以茶梗易折断，手捏茶叶可成粉末为准。 5.7.2晒干 采用日光进行干燥，晾晒期间应翻动。用清洁的摊笆或布，将渥堆叶薄摊在摊笆或布上，将其放置 在强烈日光下晒(30～40)min，后移至阴凉处摊放(10～15)min；重复操作一两次至足干。 5.7.3干燥适度的含水标准 经干燥后的特级黑毛茶含水率应≤10％，一级、二级的含水率应≤11％，三级、四级的含水率应≤ 12％。