ICS 67.120.30 B 51 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 27624—2011 养殖红鳍东方鲜、冻品加工操作规范 Manufacturing practice for processing of fresh and frozen cultured Takifugu rubripes 2011-12-30发布 2012-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 27624—2011 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准起草单位：大连天正实业有限公司、中华人民共和国庄河出人境检验检疫局、中国渔业协会 河豚鱼分会、辽宁省标准化协会、大连市海洋渔业协会。 本标准主要起草人：孟雪松、刘圣聪、刘大文、黄大亮、王常玉、王兰女、王敏、郭万春、李俊、刘大鹏 陈超、王安、刘伟明、刘进京、潘天倩、肖常惕、张涛、伍媛媛、李钊泽。 I GB/T27624—2011 养殖红鳍东方鲜、冻品加工操作规范 1范围 本标准规定了养殖红鳍东方（Takifugurubripes）加工的基本条件、专用设施、原料、暂养、操作规 程、检验以及标识、包装、运输和贮存。 本标准适用于养殖红鳍东方鲜，冻品的加工。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB/T5009.206鲜河豚鱼中河豚毒素的测定 GB5461食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB 11607 渔业水质标准 GB/T27304食品安全管理体系 水产品加工企业要求 SC2018红鳍东方 3基本条件 3.1人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304中的相关规定。 3.2产品剖杀加工人员应经专业培训，达到相关部门的要求。 4专用设施 4.1盛鱼容器、剖杀器具、废弃物容器应专器专用，不得交叉使用或挪为他用。 4. 2 废弃物容器应密封、挂锁，且在显著位置标注。 5原料 5.1应按SC2018的规定鉴别确认为红鳍东方。品质应符合GB2733的规定。 5. 2 需附有养殖地证明和质量检验证书。 6暂养 6.1暂养用水应符合GB11607的规定。水温为20℃士2℃，溶氧量大于5mg/L。 6.2 暂养室保持弱光，暂养密度为30kg/m²~35kgm。 1 GB/T27624—2011 6.3暂养过程中应加强管理，发现病鱼立即剔除，记录暂养情况 7操作规程 7.1原料剖杀加工 7.1.1用流水冲洗鱼体，除去体表污物和黏液。 7.1.2沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍。 7. 1. 3 从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍。 7.1.4鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。 7. 1. 5于 于鼻孔与眼之间处切下，切至五分之二，外见舌，沿舌下侧将鱼唇切下。 7. 1. 6 从鳃部将鱼皮切开。 7. 1. 7 刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉 7. 1. 8 分离背皮与尾部连接处。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。 7. 1. 9 ，同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中，注意不能损坏内脏。 7. 1. 10 使用刀尖取出左右眼球，单独放置。 7. 1. 11 沿鳃盖骨分离出鱼鳃。 7. 1. 12 切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏。 7. 1. 13 用刀压住头部，另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处，分割与 肌肉连接处。分割过程中，连精（卵）巢一同切下。 7. 1. 14 分割头与躯干，去除心脏、肾脏以及残留黏膜。 7. 1. 15 分割出舌，清除黏膜。 7. 1. 16 分割其他各部分内脏，分类放在检查处。 7. 1. 17 分开头骨取出鱼脑。 7. 1. 18 使用清水反复冲洗鱼体及其他可加工部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。 清水应符合GB5749的规定。 7. 1. 19 7. 1.20 加工产品部分根据不同要求加冰保鲜，直接进人流通环节 7.2去脏冷冻加工 7.2.1放血 将鱼平放在操作台上，用刀插人鱼眼上方的背部，进行放血。放血后，将鱼放人不锈钢水槽， 用3.5%的食用盐水浸泡10min。食用盐应符合GB5461的规定。 7.2.2去脏 从肛门向头部方向将鱼腹部开，注意不能损坏内脏，用剪刀将鱼体与内脏分离，分离的内脏放人 专用容器，统一从“废料出口”送出。用专用刀具剔除鱼体内侧黏膜，同时检查内脏是否清除彻底。 7.2.3清洗 从尾部向上挤压出鱼体内残留血液，再用流水彻底清除残留血液、黏膜和体表污物。 7.2.4沥水包装 将清洗后鱼体沥水3min～5min，称重记录后，装人食用塑料袋封装，必要时可真空封装。 2 GB/T27624—2011 7.2.5冷却 将上述封装后的鱼投入0℃～3℃冰水内冷却，在1h内使鱼体迅速降至3℃以下。 7.2.6冷冻 7.2.6.1一般产品，应将冷却后的鱼体在一35℃以下的速冻间冷冻24h以上，使鱼体中心温度 ≤一18℃后，于一18℃冷藏库贮存。 7.2.6.2生食产品，应将冷却后的鱼体在一35℃条件下的单冻机上速冻1h后，使鱼体中心温度 ≤一30℃后，于一35℃冷藏库贮存。 7.3废弃物处理 7.3.1废水集中收集，经无公害处理后，再进行排放。 7.3.2废弃物集中收集于废弃物专用容器中密封、挂锁，集中后焚烧处理 8检验 去脏冷冻加工的每批产品应进行出厂检验。河豚毒素检测按GB/T5009.206进行。 9标识、包装、运输和贮存 9.1标识 去脏冷冻加工产品的标识应符合GB7718的规定，标识内容应包括：产品名称、商标、净含量、产品 标准、生产者或经营者的名称、地址、生产日期、保质期等。 9.2包装 去脏冷冻加工产品应进行称重和装箱。所有包装材料应坚固、洁净、无毒、无异味，符合卫生要求。 9.3运输 产品应采用冷藏集装箱运输，一般产品运输温度应≤一18℃，生食产品运输温度应≤一35℃。运 输工具清洁卫生、无毒、无异味，不得与有害物质混运，严防运输污染。 9.4贮存 产品应贮存于洁净、无毒、无异味、无污染的环境 3