ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准 GB18394—2020 代替GB18394—2001 畜禽肉水分限量 Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry 2020-12-24发布 2022-01-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB 18394—2020 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草 本标准代替GB18394—2001《畜禽肉水分限量》，与GB18394—2001相比，主要技术变化如下： 修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）； 修改了鲜、冻猪肉的水分限量指标（见第4章，2001年版的第3章）； 修改了直接干燥法（见5.1，2001年版的5.1）； 修改了结果计算（见5.3，2001年版的第6章）。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出并归口。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为： GB18394—2001。 1 GB18394—2020 畜禽肉水分限量 1范围 本标准规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法。 本标准适用于鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5009.3一2016食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T19480肉与肉制品术语 3 术语和定义 GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件。 畜禽肉水分限量指标 4 畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB5009.3一2016中规定的蒸 馏法。 表1畜禽肉水分限量指标 品种 水分含量/（g/100g） 猪肉 ≤76.0 牛肉 ≤77.0 羊肉 ≤78.0 鸡肉 ≤77.0 5 试验方法 5.1 直接干燥法 5.1.1原理 利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度（103土2）℃下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值 的变化计算出水分的含量。 1 5ZK GB18394—2020 5.1.2试剂和材料 除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。 5.1.2.1 试剂及试验材料 5.1.2.1.1 氢氧化钠（NaOH）。 5.1.2.1.2盐酸(HCI)。 5.1.2.1.3 砂：粒径12目~60目。 5.1.2.2试剂配制及试验材料处理 5.1.2.2.1盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。 5.1.2.2.2氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。 5.1.2.2.3 砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水 洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。 5.1.3仪器和设备 5.1.3.1 称量器皿：扁形铝制或玻璃制称量器皿、瓷埚，内径不小于25mm。 5.1.3.2 均质设备：斩拌机或者绞肉机。 5.1.3.3 细玻璃棒：略高于称量器皿。 5.1.3.4恒温干燥箱。 5.1.3.5 干燥器：内附有效干燥剂。 5.1.3.6 天平：感量为0.01g和0.0001g。 5.1.4样品制备 5.1.4.1样品采集 从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放人密封容器中。冷却肉应去除表面 风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。 5.1.4.2 样品处理 5.1.4.2.1非冷冻样品 样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均 质后如未能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重 新混匀。 5.1.4.2.2 2冷冻样品 在15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m4（精确至0.01g），解冻后的样品按 5.1.4.2.1处理。 SAG 5.1.5分析步骤 箱中恒重。记录恒重后质量（m）。 5.1.5.2称取约5g的样品（精确至0.0001g），置于称量器皿中，准确记录样品及称量器皿的总质量 （m1），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。 2 GB18394—2020 5.1.5.3称量器皿及样品移至（103土2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后 称重；将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差 小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。 5.2红外线干燥法（快速法） 5.2.1原理 5.2.2仪器 红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%~100%，读数精度0.01%，称量范围0g~30g，称量精 度1 mg。 5.2.3测定 5.2.3.1接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为 0%~100% 5.2.3.2打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。 5.2.3.3取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室。 5.2.3.4：盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的 状况下，可自动打印出水分含量。 5.3结果计算 5.3.1非冷冻样品的水分含量，按式（1）进行计算： (1) mi-mo 式中： X 非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； 干燥后称量器血、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； mo mi 干燥前肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； m2 干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； 100 单位换算系数 计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。 5.3.2冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算： (m3-m)+m4XX W (2) m3 式中： W 冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； X 解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； m3 解冻前样品的质量，单位为克（g）； m4 解冻后样品的质量，单位为克（g）； 100 单位换算系数。 计算结果用两次平行测定的算术平均值表示保留三位有效数字。 5.3.3在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1%。 GB18394—2020 5.1.5.3称量器皿及样品移至（103土2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后 称重；将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差 小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。 5.2红外线干燥法（快速法） 5.2.1原理 5.2.2仪器 红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%~100%，读数精度0.01%，称量范围0g~30g，称量精 度1 mg。 5.2.3测定 5.2.3.1接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为 0%~100% 5.2.3.2打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。 5.2.3.3取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室。 5.2.3.4：盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的 状况下，可自动打印出水分含量。 5.3结果计算 5.3.1非冷冻样品的水分含量，按式（1）进行计算： (1) mi-mo 式中： X 非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； 干燥后称量器血、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； mo mi 干燥前肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； m2 干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； 100 单位换算系数 计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。 5.3.2冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算： (m3-m)+m4XX W (2) m3 式中： W 冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； X 解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； m3 解冻前样品的质量，单位为克（g）； m4 解冻后样品的质量，单位为克（g）； 100 单位换算系数。 计算结果用两次平行测定的算术平均值表示保留三位有效数字。 5.3.3在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1%。 GB18394—2020 5.1.5.3称量器皿及样品移至（103土2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后 称重；将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差 小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。 5.2红外线干燥法（快速法） 5.2.1原理 5.2.2仪器 红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%~100%，读数精度0.01%，称量范围0g~30g，称量精 度1 mg。 5.2.3测定 5.2.3.1接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为 0%~100% 5.2.3.2打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。 5.2.3.3取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室。 5.2.3.4：盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的 状况下，可自动打印出水分含量。 5.3结果计算 5.3.1非冷冻样品的水分含量，按式（1）进行计算： (1) mi-mo 式中： X 非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； 干燥后称量器血、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； mo mi 干燥前肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； m2 干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）； 100 单位换算系数 计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。 5.3.2冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算： (m3-m)+m4XX W (2) m3 式中： W 冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； X 解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）； m3 解冻前样品的质量，